Cuenca Rural

Martes 06.08.2013El comienzo del fin de una era parece haber comenzado en Europa. Allí científicos holandeses realizaron la primera degustación de una hamburguesa fabricada en laboratorio ante la prensa local.

Su precio no es nada accesible por el momento, ya que la primera hamburguesa costó 330.200 dólares, es decir que una cajita de estos "patys" antes de llegar a la góndola tendría un costo de 1.320.800 dólares. Este lunes dos críticos gastronómicos la probaron ante la prensa en Londres.

Científicos de un instituto holandés utilizaron células madre de vaca y las convirtieron en las fibras de músculo que trenzaron para formar una hamburguesa, la cual fue preparada por el chef Richard McGowan y degustada por los críticos gastronómicos Hanni Ruetzler y Josh Schonwald, informó la BBC de Londres (ver video al final).

Según los que la probaron, la primera hamburguesa de laboratorio se parece bastante a la carne normal. "Esperaba una textura más suave, tiene un gusto intenso, cercano al de la carne, pero no es tan jugoso. La consistencia es perfecta, aunque eché en falta sal y pimienta", dijo Ruetzel.

"La textura en boca es como la de la carne. A mí me falta la grasa, es algo magra, pero el bocado en general se siente como el de una hamburguesa", dijo Schonwald. "Lo que es ligeramente diferente es el sabor".

En la presentación también se reveló que Sergey Brin, cofundador de Google, está financiando este proyecto. Los creadores de la hamburguesa artificial afirman que esta puede ser una manera sostenible de satisfacer una creciente demanda de carne.

Para conseguir el color rojizo de la carne normal, utilizaron jugo de remolacha y mioglobina. Sin embargo, algunas voces críticas argumentan que, para hacer frente a la escasez de alimentos que se pronostica, sería más fácil comer menos carne.

"Lo hacemos porque la producción de ganado no es buena para el medio ambiente, no alcanza para saciar la demanda mundial y no es buena para los animales", dice Mark Post, responsable de la hamburguesa artificial de la Universidad de Maastricht.

Pero según Tara Garnett, de la red de investigación de políticas alimentarias de la Universidad de Oxford, en Reino Unido, quienes toman las decisiones deben buscar soluciones más allá de la tecnología.

"Estamos ante una situación en la que 1.400 millones de personas en el mundo tienen sobrepeso o son obesas, y al mismo tiempo 1.000 millones de personas se van a dormir con hambre", dice la investigadora.

"Eso es inaceptable. La solución no es sólo producir más comida, sino cambiar los sistemas de abastecimiento, acceso y precio de forma que más y mejor alimento llegue a la gente que lo necesita".

Cómo crear carne artificial
Las células madre son las "copias maestras" del cuerpo, las plantillas a partir de las cuales se desarrolla el tejido especializado, como los nervios o la piel.

Muchos de los centros de investigación que actualmente trabajan en este campo intentan crear tejido humano para trasplantarlo, para reemplazar músculos dañados o enfermos, células nerviosas o cartílagos.

En cambio, Post quiere usar técnicas similares para crear músculo y grasa artificiales y comestibles.

Su trabajo comienza con células madre extraídas de tejido muscular vacuno. En el laboratorio, estas células son cultivadas con nutrientes y sustancias químicas que estimulan el crecimiento para que se desarrollen y se multipliquen.

Tres semanas después, hay más de tres millones de células madres que se colocan en pequeños recipientes donde se fusionan en fibras musculares de alrededor de un centímetro de largo y unos pocos milímetros de espesor.

Los científicos lograron crear pequeñas hebras de carne artificial en el laboratorio. Estas fibras forman bolitas que se congelan. Cuando hay suficiente cantidad, se descongelan y se compactan en una hamburguesa justo antes de cocinarla.

Los científicos han tratado de que la carne, que inicialmente era de color blanco, sea lo más auténtica posible. Helen Breedwood, quien trabaja en el proyecto de Post, consigue que el músculo artificial sea rojo añadiéndole mioglobina, un componente natural.

"Si no parece carne normal, si no sabe a carne normal, no será un remplazante viable", le explica Breedwood a la BBC. La hamburguesa que los científicos probaron este lunes fue coloreada con jugo de remolacha. También le agregaron pan rallado, azúcar caramelizada y azafrán.

Por ahora los científicos sólo pueden crear pequeños trozos de carne. Unos más grandes necesitarían sistemas circulatorios artificiales para distribuir nutrientes y oxígeno.

Como habían anticipado al probar pequeñas muestras, la hamburguesa no es exactamente una delicia, pero es "bastante buena".

El Enfiteuta